我敢说，在西班牙，没有人会只喝红、白这两种葡萄酒，因为除了这两者以外，西班牙实在有太多值得去探索与品鉴的酒款了。佩内德斯（penedés）的卡瓦起泡酒（cava），畅销国内外市场，是当之无愧的西班牙起泡酒的无冕之王；赫雷斯（jerez）产区的雪利酒（sherry），使用古老的索莱拉系统，被称为“装在瓶子里的西班牙阳光”；马拉加酒（málaga）虽然一度十分流行并且广受赞誉，根据酒龄的不同，能够展现出多样的风格；蒙提亚-莫里莱斯甜酒（montilla-moriles）呈浓郁的棕黑色，你可知道这竟然是甜白葡萄酒？
卡瓦起泡酒：
西班牙起泡酒的无冕之王
或许有很多人会说，卡瓦起泡酒是香槟的平替，但这样的说法太过简单，无法让人认识到卡瓦真正的特别之处。1872年，约瑟·拉文托（josep raventós）在法国香槟区学习了酿造技术后，回到西班牙，采用佩内德斯的葡萄，使用酿造香槟的传统方法，成功酿造出了第一瓶西班牙起泡酒。这种起泡酒最早的称呼是xampán，也就是加泰罗尼亚语的“香槟”。
1970年，西班牙的起泡酒酿造商为了将其与香槟区分开，将其改名为cava，卡瓦也正式成为do法定产区。虽然卡瓦酒与香槟的酿造方法相同，都是采用瓶中二次发酵酿成，但风格却并不一样。除了自然环境的差异外，葡萄品种也是主要的原因。
酿造卡瓦酒的主要葡萄品种是马卡贝澳（macabeo）、沙雷洛（xarel-lo）和帕雷拉达（parellada），这3个白葡萄品种彼此互补，很适合调配。如今桃红卡瓦起泡酒也开始流行，会使用黑皮诺、歌海娜和穆尔韦德（monastrell）来酿造，口感清爽带有果味，非常适饮。
在甜度上，根据残糖含量的不同，卡瓦酒可以被分为天然极干型（brut natural）至甜型（dulce）7个等级，按照葡萄树龄、采摘方式、产量以及酒泥陈酿时间等诸多标准，又可以被分为入门级至单一园卡瓦（cava de paraje calificado）4个等级。因为卡瓦的酸度不高，不需要添加糖分就可以非常均衡，所以大部分的卡瓦酒都是天然极干性。
从品质上看，大部分的无年份卡瓦酒就拥有轻盈的酒体，细腻的结构与气泡，散放着柑橘、青柠等黄色水果的香气，同时带有酒泥陈酿赋予的烤苹果、坚果等气息，口感顺滑绵密。年份卡瓦酒的风味就更加浓郁，口感圆润，优雅迷人，有较多的干果气息，还有酵母、烤面包香气。
在过去的几百年时间里，卡瓦起泡酒一直是佩内德斯产区内当之无愧的主角。相比香槟动辄上千的价格而言，卡瓦起泡酒的价格有优势同时品质不错，这也是它备受欢迎的原因所在。2021年，卡瓦法定产区的葡萄酒销量达到了2.52亿瓶，并且国外市场站总销量的三分之二以上，可见其在国内外市场上的受欢迎程度。
雪利酒：
装在瓶子里的西班牙阳光
早在几百年前，雪利酒就已经是不少欧洲贵族的挚爱饮品。英国女王伊丽莎白一世曾在宫廷里举办雪利酒晚宴；西班牙航海家麦哲伦在环球航行中，携带了253桶雪利酒；莎士比亚称赞雪利酒是“装在瓶子里的西班牙阳光”，并在戏剧《亨利四世》中写道：“假如我有一千个儿子，我会教导他们做人的首要原则：抛弃那些平淡无味的凡酿，并效忠于雪利酒。”
雪利酒来自安达卢西亚产区，位于西班牙的最南端。安达卢西亚大区内有多个葡萄酒产区，其中最知名的就是赫雷斯，jerez也正是西班牙语里的雪利酒。在赫雷斯产区，帕洛米诺（palomino）是主要种植的葡萄品种，用来酿造不同类型的雪利酒。但甜型的雪利酒一般会用佩德罗一希梅内斯（pedro ximénez）或亚历山大麝香（muscat of alexandria）酿造。
传统的雪利酒都是在橡木桶中进行发酵，但如今不少酒庄也会在不锈钢桶内进行发酵。发酵完成后一年内的酒叫mosto，是年轻的干白葡萄酒，在赫雷斯城内的酒吧就能喝到。酒精度低、少酸的mosto会继续在新橡木桶中陈酿，酒液一般只有8分满，木桶也不会完全密封，这样空气就能够进入桶内，经过一段时间的发酵后，一些酒的表面就会长出一层厚度可达2厘米的酒花（flor）。酒花不仅可以将酒液和空气隔绝，也是酿造雪利酒的关键。
根据是否有酒花，可以将雪利酒分为两类：一类是生物型熟化（biological ageing），指在酒花下熟成的雪利酒，包括fino和manzanilla；另一类是氧化型熟化（oxidative ageing），指酒花特别少或者完全没有酒花的雪利酒，包括oloroso、amontillado、palo cortado。
经过分类的雪利酒会进入到加烈阶段，就是用蒸馏过的葡萄酒（一般是白兰地）来让酒精度加强。生物型熟化的雪利酒一般会被加烈到15.5%左右，此时酒花仍然能继续存活，有了酒花的保护可以防止其他微生物的生长；氧化型熟化的雪利酒会被加烈到17%以上，此时酒花无法存活，雪利酒会直接与空气接触，同时高酒精能够保护葡萄酒不发生变质。
加烈后的雪利酒已经准备好进入索莱拉（solera）系统了！虽然这套陈酿系统的历史悠久，但一直到19世纪才开始大规模使用，目的是酿造出风格与品质一致的酒款。一套索莱拉系统的建立需要数十年甚至上百年时间，风味一旦形成就是独一无二的，所以一个酒厂索莱拉系统的品质如何，也是判断其价值的重要标准。也有人称索莱拉系统为“叠桶法”，因为从外观上来看，的确就是用橡木桶垒成的金字塔形状。
索莱拉系统一般会分成4层（但也有达10多层之多的），最底层的叫做solera（西班牙语，译为地面），桶内装的是年份最老，即将装瓶上市的雪利酒；垒在上面的叫criadera（西班牙语，译为养育室），自下而上，第一层装年份次老的酒，第二层装年份次新的酒，最顶层装年份最新的酒。
每一年，酿酒师都会从最底层抽取不超过三分之一的酒装瓶出厂，然后从第二层抽取等量的酒液补充到solera桶中，再从第三层抽取等量的酒液补充到第二层，以此类推，最后在最顶层注入新酒，每层的酒液都是八分满。这样的培养方式有很多的优点，比如：因为混合了不同年份的酒液，雪利酒的口感更加丰富、均衡，每年风格基本一致。有些酒厂的老酒已经有上百年历史，但因为百年的稀释，比例已经很低，可混有老酒的雪利酒，喝起来仍然有历史感。
雪利酒的问世也催生了一个古老的职业：斟酒师（venenciador）。斟酒师会用一个特殊的杯子（venecia）从橡木桶的塞孔中舀出定量的雪利酒，高举过头顶，让酒液从空中顺势流向手中的小郁金香杯内，这样酒液可以充分接触空气，碰撞酒杯时还能进一步将风味释放，品鉴者在试饮时可以更好地确定杯中雪利酒的品质与口感。
如今在赫雷斯的一些酒庄里，依然可以看到这种传统的品酒方式。
马拉加酒：
被忽视的顶级甜酒
在安达卢西亚产区的另一侧，有一片被称为阳光海岸（costa de sol）的地区，每年有三百二十天的晴天，是欧洲的避寒圣地。马拉加是阳光海岸的首府，这里除了诱人的好天气外，还有美味的马拉加酒。在英国维多利亚女王或更早的文艺复兴时期，传统的马拉加酒曾一度非常流行并且享有很高的声誉。这是一种长时间在橡木桶内陈酿，带有琥珀色的陈年甜型白葡萄酒，酿酒师通常会对酒液进行加烈处理，保证酒液经得起时间的打磨。为了提高甜度，葡萄还会在采收后经过日晒使果实更为浓缩。马拉加酒也会使用索莱拉系统作为陈年和调配的方式，来让酒液变得更加浓郁均衡。
传统的马拉加酒只使用佩德罗-希梅内斯和莫斯卡多（moscatel）来酿造，酿出的甜型强化葡萄酒和天然甜酒都很出名。
马拉加强化葡萄酒的酒精度在15%-22%之间，颜色从金黄色到黑褐色都有。年轻的马拉加酒花香和水果气息浓郁，年老的马拉加酒则风味复杂浓郁，根据陈年的年限以及干型和甜型的不同，展现出完全不一样的风格。
如今，虽然酿造马拉加酒的酒庄并不是很多，但出产的酒款品质与表现亦可位列于世界顶级甜酒之列。蒙提亚-莫里莱斯甜酒：
黑色的甜白葡萄酒
第一次看到蒙提亚-莫里莱斯酒的人或许会很疑惑：这杯棕黑色的葡萄酒，真的还能叫做白葡萄酒吗？
安达卢西亚大区内的蒙提亚-莫里莱斯（montilla-moriles do）就是以生产这种深色的白葡萄酒出名，蒙提亚-莫里莱斯是全世界种植佩德罗-希梅内斯最多的产区，出产的葡萄酒也是用这种葡萄酿制而成。
在葡萄采摘后，酒农会将葡萄直接放在草席上，在阳光下日晒一周，葡萄皮很快就会因为氧化而变成棕黑色，糖分极度浓缩。晒干的果实在压榨后，流出的葡萄汁浓郁粘稠，颜色很深，其甜度之高连酵母菌都很难存活，只能勉强发酵至2%-3%的酒精度。
因此，酿酒师会直接添加酒精，将酒液加烈至15%，但因为糖分仍然存在，此时的葡萄酒甜到难以入口，需要经过橡木桶的陈年，来让酒体平衡。陈年的时间少则六七年，多则数十年。一些酒庄会使用索莱拉系统，每年添加新酒，等酒的品质足够好后，再取出适量的酒液装瓶上市。
虽然蒙提亚-莫里莱斯甜酒并不如雪利酒那般出名，但它的特色不应该被忽视。下一次，如果有人给你端上一杯黑色的白葡萄酒时，不用吃惊，细细去品味这杯时间酿成的美酒吧，这可不是想喝就能喝到的！
关于西班牙葡萄酒，我常有很多话想说。无论是红、白葡萄酒，还是以上提及的任何一种酒款，都会让人为之沉醉。如果觉得生活中的某一个时刻值得庆祝，就开一瓶卡瓦起泡酒；如果觉得生活太苦，就开一瓶雪利酒或甜酒。
酒柜里总是应该有一瓶西班牙酒，值得开瓶的理由实在是太多了！
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